MTAにPostfixを使用していることが前提です。

(1) /etc/postfix/main.cf に下記の記述を追加します。
virtual_alias_maps = pcre:/etc/postfix/virtual.gimlet

(2) /etc/postfix/virtual.gimlet ファイルを作成し、下記の記述を追加します。
/^[da-f]{8}@gimlethoge.com$/gimlet-request

(3) /etc/aliases に下記の記述を追加します。
gimlet-request: "|/usr/bin/php /var/home/gimlet/mail.php

(4) 下記のコマンドで設定を反映させれば完了です。
# newaliases
# /usr/sbin/postfix reload

これで、数字8文字で始まる「〜@gimlethoge,com」メールは、mail.phpにパイプされるようになり、メールソースを標準入力から読み込むことができます。

$source = file_get_contents("php://stdin");